麦米

作ったり食べたり。ねこと掃除。

2017おせちのこと色々。

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松の内も開けたので、長くなるけど来年の自分のためにまとめます。

私の実家はおせち作りの習慣が無い家でした。作り始めたきっかけは、三が日はごちそうや外食が多く、美味しいけどしんどい…これ以上太りたくなかったし、年末年始も暇だし、おせちなら野菜も多そう!自分で作ればいいのでは…?という所から。*1 知人のツイッターで読んだ「年末に田舎へ帰省して、母と祖母に教わりながら複数家族分のおせちを作る!」という世界への憧れもあったかな。そうやって毎年サーチ(レシピは全部インターネットで探した)&トライしていくうちに、憧れがどんどん膨らんでいって、幸い家族も喜んでくれて、今年で6年目になりました。

自分に課しているルールは、「出来るだけ全部作る。」なぜなら趣味だから!私は器用なタイプではないし、もっとすごい人はごまんといるし、ご家庭で求められて作ってる人は買ったほうが楽だし味も安定してるし…と思うので、人におすすめできないですけど、趣味なので…趣味って面倒くさいほうが面白いのよね…。自分とおせちに何のルーツもないから、私のおせちは「俺の考えた最強のおせち」だな~と思います。

 

 

内容とレシピ一覧※リンク付

<一の段>

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左上から時計回りに

松風焼きオーブンdeおせち☆松風焼き by kebeibiko [クックパッド] )

■豆腐の白味噌漬け

■銀杏焼き

だて巻き(講師は清水 信子さん|使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理 NHKエデュケーショナル)

チキンロールお節料理に*和風チキンロール by ゆうゆう0221 [クックパッド]  )

錦玉子お節 簡単♪錦玉子 by ☆コナ寿☆ [クックパッド] )

■かずのこ

旨味ふっくら にしんの昆布巻き (週末の作り置きレシピ

■お煮しめ

 

<二の段>

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左上から時計回りに

■柚子釜の紅白なます

『ごぼうの甘辛胡麻和え』( - macaroni)

飾りきゅうり+いくら

くわいのうま煮(NHKきょうの料理)

えびのうま煮 (白ごはん.com)

■いかの酒粕漬け…茹でて下処理後、干したイカににんじん、ゆずの千切り、イカの足をつめて酒粕に漬ける。函館出身の祖母がお正月に必ず作っていたと聞いて。

松前漬

■アーモンドレーズン田作り…数年前にアサイチでやってたレシピ

■黒豆

 

今年は旦那さんに「富士酢」というちょっといいお酢を買ってもらったので、わざわざ寿司酢買うの勿体無いかなーと思い寿司酢も作って(作るって言わないか…)みた。

cookpad.com

 インターネットは何でも載ってるなあ〜!ありがてえありがてえ。

 

<椀物>

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出汁、お醤油ベースに具(三つ葉・大根・人参・蒲鉾・ゆず生麩・抹茶生麩)。

■結び三つ葉

生麩 ( by roze-pi|楽天レシピ

柚子皮生麩と抹茶生麩の二種類。去年までは手で捏ねていたけど、クイジナート捏ねに変えて劇的によくなったし、生地感も安定してきた。上記ほか複数のレシピを参考にしました。

かまぼこの飾り切り(紀文)

毎年椀物の中にいれる蒲鉾で、王冠や孔雀などの派手な飾り切りをしてたんだけど、今年いただいた蒲鉾は背が低く横幅が広いものだったので無理せず松葉の形に。最近は必ずしもド派手な飾り切りにこだわらなくてもいいかなという気持ちになりつつもある。

飾り切りハウツーは紀文とか蒲鉾メーカーさんとか、企業サイトのほうが情報がまとまってて見やすい気がします。

 

<手まり寿司>

 ・くず野菜ちらし寿司(鞠)

・錦糸卵と三つ葉(お雑煮の余り)

・たけのこと干瓢(お煮しめと昆布巻きの余り)

・えびと菜花(海老の薄煮の余りと冷蔵庫に入ってたもの)

・とろろ昆布と大根の梅酢漬(冷蔵庫に入ってたものと、なますの余り)

・シラスといくらのきゅうり軍艦(冷蔵庫に入ってたもの)

飾り切りで出てしまう可食部の野菜くずを捨てる事に抵抗があって、ここ3年ほどくず野菜は寿司に転用しています。去年は行き当たりばったりの手まり寿司作って心残りがあったので、今年は30日夜の時点で、野菜の減り・余りを確認しながら寿司ラインナップを考えました。なので手まり寿司のために買った食材はないです。ふせんに候補のラフを描いて、そのうち採用した6案を、大きめのタッパーの蓋に貼り付け、見えるところに立てかけて作業しました。レシピっていうか見た目を決めたかったので、google画像検索の一覧画面を参考にした。

 

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<デザート>

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他のメニューでもたくさんお砂糖を使うのが何となく気になって、今年は砂糖減を意識しました。

■牛乳かん…かんてんクックの箱裏のレシピで。頂き物のあまおう苺と愛まどんな(みかん)をカットしてカップ型に。型から外す方法は浜内千波先生HPの羊羹などを型から抜く方法から。

りんごきんとん(「朝日新聞・食と料理」から)…ベースは毎年このレシピなんだけど、砂糖減対策でサツマイモを焼き芋にしてから作った。

金柑の蜂蜜煮(「型にはまったお菓子なお茶の時間」から)…こちらも砂糖減対策で今年から蜂蜜煮に。蜜煮との違いなども記載してあって熟読した。瓶詰で常温保存。

 

スケジュール

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▲ 進行度合いをみながらスケジュールを変えてどこまで作ったかを見えるようにした。予定があったので29日を作業休にしてたけど、早めに帰宅したので実際はちょっと作りました。

作業一週間前くらいにグーグルドキュメントで適当にリスト化しました。これは今年から始めたのだけど、やって良かった。メニュー名にはリンクが貼ってあります。今年は休みが長かったので、作業が分散できて楽だった。ここ三年くらいは2日間で作業(うち一日は深夜まで…)やることがほとんどだったので。

衛生

独居の祖母の分も作っているので、衛生は常に心配している!十分やってるつもりだけど、まだやる事あるんじゃないかな…とよく思います。

自分の衛生…作業前日に爪を切る・作業中のまめな手洗い

道具類の衛生…折に触れてまな板・包丁・スポンジは熱湯消毒・肉類に触れたあとは特に注意しています。ふきんは最初から沢山使うつもりで山ほど用意します。我が家のふきんの運用は、使用済みふきんカゴにポイ→溜まったら洗濯するなので割りと楽。

ゴミの処理…作業中は生ゴミがとにかく沢山出る!シンクでいちいち生ゴミをまとめているとあっという間に詰まっちゃうし、洗い物もしながら調理するので衛生的じゃないなーと思い(生肉の乗った食品トレーや、泥のついた野菜袋に水がついてはねるのが嫌だった)、水場の近くに袋をかけておいて、そこにガンガン捨てました。

ゴミ処理・道具衛生と生肉の関係はいつも心配していて、fbで流れてきた下記記事も参考にしました。諸説あるようだけど、いくらやってもやりすぎでは無いという気持ちで…。

www.elle.co.jp

 

食器類の衛生…盛り込みの前には洗う、うるしはアルコールNG

整理整頓…複数作業を進行していると、切った野菜・調味料・おたまや菜ばしで作業台がしょっちゅう満席に…。わけがわからなくなったら一旦全部片付ける事を心がけました。

保管…今年は結婚して住居が変わり、台所がめちゃくちゃ寒かったので冷蔵庫が必要以上に混雑することもなく…。温度変化からの腐敗を心配してたのでそういう意味ではよかったかな。ジップロックコンテナは3セットほど買い足しました。

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▲ 積み上げたらなかなか壮観。ウオー!やったぞー!これ全部作ったー!やったったー!ってなるのが超楽しいんです…。

 

盛り込み

隙間なく入っているほうが良しとされるおせちだけど、私は毎年隙間ができてしまうのが課題でした。参考→(去年)(一昨年) 作るのに精一杯で、盛り込みする頃には疲れちゃってあまり考えられない&おせちは三段が一般的で、盛り込み事例の知識が少ないのが原因だと思っていたんだけど、3人で二段というのが物量的に少なかったのかもしれない。今年は5人で二段だったので、わりとまんべんなく詰められたと思う。

あと、毎年盛り込みには思うところがあって、今年こそは上手につめるぞー!という気持ちを去年のうちから強く抱いていたので、「日本料理店のお弁当」という本を日々参考書として眺めていた。おせち以外にも沢山の四季の折り詰め弁当が掲載されていて、見ているだけで気持ちが盛り上がったし、基礎知識としても役立ちました。ほかに参考にしたのは「おせち+段数」で検索したり、百貨店のおせちカタログ、百均で買った仕切り用の笹と竹筒の容器も便利でした。

 

日本料理店のお弁当

日本料理店のお弁当

 

 

反省点とかよかったこととか

あとは思いつくままに書いておわります。来年もがんばろう。

・性格なんだろうけどとにかく作業が遅い…何回も何回も同じところを確認してしまう癖をやめたい。

・ブックマークしていても、ページのリニューアルや更新でレシピがいつのまにか消えているものがいくつかあった。

・おしながきとかあった方が食べる方は面白いかな…。祝い箸の箸袋も作りたい。

・引越しに伴い包丁が新しくなった。おせち後には切れ味が鈍くなっているので、ちゃんと研がねば…。

・だしポット(麦茶入れてたボトルに昆布と水をいれとくだけ)を導入して効率があがった!

・おせちは「買うor誰かにごちそうになる=その年自分はおせち作らない」なので、比較検討できない=去年の自分との戦いなんです…!

おせちって洋食みたいな華やかな味じゃないし、周囲の話を聞いていても、好きなメニューがないとか、飽きたとか、あんまりいいイメージないな~食べてくれる家族がいるから続けられるんだよな~って毎年思う。中でもおばあちゃんが喜んでくれるからというのはとても大きくて、もう耳も遠いし、年々食も細くなってきているけど、おせちを始めてから毎年楽しみにしてくれて、今年も完食してくれたとのこと。みんなが今年も健康で、私の趣味に付き合ってくれて、おせち作っただけなのに毎年ちやほやしてくれてwありがたい。

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▲ おばあちゃん用の一人前おせちはこんな感じ。

 

新しい年を迎えるために、食べてくれる家族に、その一年の感謝の気持ちをこめて、みたいなモチベーションです。結婚していろいろ環境が変わったけど、楽しいなーと思える限り今後も続けていけたらなーと思います。

*1:最初に参考にしたのは「オーガニックレシピ手帖」のうーらさんのベジおせちでした。いまも毎年楽しみにしています。

かぼちゃの胡麻豆腐

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胡麻豆腐のバリエーションができるのか実験。

葛粉を豆乳でまぜ→つぶしたかぼちゃ足して→裏ごしして鍋へ→加熱まぜまぜ→ラップでくるんで冷水にどぼん

まぜものがあるときの胡麻豆腐のレシピ、豆乳で作ってるのがほとんど。もともと葛どうふというジャンルがあるのね。枝豆、空豆、グリーンピースなどの豆類はよさそう。豆乳に抹茶とかコーヒーならデザート風になるかな?

明日はお弁当の日じゃないけど、これはこれでたけのこご飯と一緒に持ってくらしい。5月は何のお弁当にしようかなあ〜

ロールケーキ

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夕方くらいにお弁当はひとしきり作り終わって、突然頼まれてロールケーキ。

型がないから、なにかのお土産でもらったお菓子の空き箱の蓋と底を切ってつなげて型として代用した。アルミも巻かずにクッキングペーパー敷いただけで焼いたため、箱の特色部分と思われるところからインクのにおいがしたけどスポンジには影響なし。案外焼ける。

 

それでも(置く場所ないけど)型ってほしくなっちゃうものだな~。ロールケーキ型なら流行ってるぎゅうぎゅう焼きとか代用できそう。そして巻き寿司がうまくまけないのにロールケーキが上手にできるはずなかった。巻いてる最中に迷いが出て割れた。練習しよう…。両端は切り落として父母の夕食後のデザートになった。普通の包丁でえいっと切ったら断面がぼろぼろに…わかってたのに…こういう詰めの甘さがわたしだよな~。味はおいしかったよ!

 

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

 

 

 

4月のお弁当

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おばあちゃんのお弁当4月。

 

■細巻き(きゅうり・かんぴょう)…巻くの下手すぎ。隣で見てたままが「あ、あ~」とか言ってて語尾にネットスラングで言うところの草が生えてるのを感じた。

■ごはん(ゆかり・ごま)…本当は俵にしたかったんだけど型がないのでプリンカップに詰めて返した。折り詰めって米のバリエーションでかなり印象が違う気がする。

■果物(金柑・苺)…彩りのためだったけど、苺はいれなくてもよかった。香りが強すぎて。

■かぼちゃ絞…お昼に食べたかぼちゃの煮物をマッシュして手ぬぐいで軽くしぼった。

■葛まんじゅう…前回ごま豆腐で使った葛粉が残ってたなー。使い切らなきゃという気持ちで。(葛まんじゅうの作り方 - つくる楽しみ)足りなかった分は片栗粉足した。

■うぐいすあん…これも自作。おせち始めた時に決めたのは出来るものは可能な限り自作すること。めんどいのが楽しいんだよな。(うぐいす餡の作り方 - つくる楽しみ

■伊達巻…おせち以来ひさしぶり。定期的にやらないと忘れる!案の定焦がして焦げ部分をはがした。(だて巻きレシピ 講師は清水 信子さん|使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理 NHKエデュケーショナル

■ふき、さといも、鶏団子の煮物…ふきの水煮パックがあったので。自分で下ごしらえした時のふきと味が全然違ったのでびっくりした。香りもクセも弱いっていうか…こっちのが食べやすいな…。鶏団子はクイジナートまわした。

■生麩…ちょっとこねすぎた(お節に手作り生麩♪ by ☆コナ寿☆ [クックパッド]

■たこと大根のやわらか煮…無水鍋で。炊き合わせるものは違うけど、味付けと時間はレシピを参考に(「たこの桜煮」|ムスイ®Web

■かざりキュウリ

■いんげんとにんじんの肉巻き

■にんじんねじり梅…無水鍋で。食べたときにほろっと壊れちゃうくらいにしたかったから無水にした。しっかり咀嚼する歯ごたえなら普通の鍋かな。

■オクラ…茹でただけ。味のあるものばかりだと食べ疲れちゃうかなと思って。「食べ疲れる」っていうのはLIFEのオーナーさんの本で学んだこと。

 

盛り込みの容器が増えた。お惣菜買った時のちょっとかっこいいやつと、パルテノの蜂蜜はいってたカップ。

ウィークエンド

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菓子で教科書となるような本が欲しくて、河田勝彦さんの本を買ったのであった。そんなに頻繁には作れないだろうから、ベーシックなメニュー構成で、手間の分おいしくなる予想がついて、製菓でメジャーな動作がひとしきり載っている(多分ね)ところがよかった。

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

 

 

レモンのお菓子が食べたいと家族からリクエストがあったのでまずはウイークエンドから。グラスアロの前にアプリコテの作業はじめてやった。ジャムが裏漉しタイプじゃなかったからちょっとでこぼこに…。レシピの通りに作ると2台できる(他のレシピもちょっと多め)ので、仕上げの練習が何度かできるのがすごく良いと思った。しっかりした仕上げや食べるタイミング、丁寧に解説してもらえるのは本ならではだよなあ。それにしてもこの重厚感、日持ちがするのにも納得…。

 

おせちの飾り切りのこと

食べ物でぐちゃぐちゃと遊んでる感の出ない範囲で見目がよいものが良いという結論にいったん落ち着いた結果、和食でいう「むきもの」の楽しさに気が付いた。食べた時の歯触りの繊細さや、ほろほろとなる食感も好きで、おせち作りに拍車をかけた気がする。もともと地味な味わいも好きだし。

■富貴よせの飾り切り

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基本は下記にのってる飾り切りを参考にして、母のレシピで炊いている。私は梅型をもっておらず、花弁の多い型を使っているので、表現が細くなってしまう。

・おせちに♪飾り切りで可愛い&豪華筑前煮  by 子供と作るウチご飯http://cookpad.com/recipe/1661941

・にんじん(華やかなハートカットフラワー*飾り切り by goma-milk http://cookpad.com/recipe/2057136

・ごぼうは今年からこの形にした。やわらかくて食べやすくなったと思う。( はじめての富貴寄せ(飾り切り) by napico http://cookpad.com/recipe/313817

 

■かまぼこ

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かまぼこ飾り切りはお重の中にうまくスペースがとれないのと、お箸で掴んだときに飾り部分が崩れがちだから、細かい細工のあるものはお雑煮の中に浮かせてる。かまぼこは火を通したほうが飾り部分もしっかりする気がする。

2016年は冠、孔雀、松で。

http://www.komaki-kamaboko.co.jp/pages/trivia/kazari/

 

つまようじを刺したものは薔薇。薔薇はお重に入れた。

かまぼこの飾り切りは、薄く切ったものに細工したほうが繊細で綺麗だとおもってたけど、かまぼこの弾力で戻ってきてしまうし、何より食材を延々といじくり回してるのが清潔感がないので、素直にレシピの指示通りの厚さ(理想の繊細な薄さよりちょっと厚め)で切ったほうが良いと思ってる。今年は一発で決まったのでよかった。

 

巷で言う、「切れない包丁のほうが危ない」というのをあまり信じておらず、自宅にあるあまり切れ味のよくない、適当な小型包丁を使ってた。今年はじめてちょっと怖い思いをした。細かい仕事をするときは特に、ちゃんと切れる包丁のほうがいいな。自分の包丁、ほしいなあ。

 

 

 

 

 

 

 

3月のお弁当

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0327おばあちゃんの折り詰め弁当。

前回の反省を踏まえ、青山ブックセンターで美しい盛り込みの解説がある本を買った。季節で章がわかれているので、献立の組み合わせもすごく参考になる。レシピ自体は業務用に近い(出来上がり量が多い)から、減算して考えなくちゃいけないけど、それでも魅力的。たくさん真似したい。

日本料理店のお弁当

日本料理店のお弁当

 

 

■たけのこご飯

■えびのさつま揚げ…クイジナートについてたレシピ本のやつ

■空豆の薄蜜煮…本から。空豆が時間経過で色あせないよう、「仕事をする」ことに感動!

■さつまいものレモン煮…無水鍋で。すぐできて有難い。(【少量の水で作る】さつまいものレモン煮 | 無水鍋®オフィシャルサイト

■ほうれん草のおひたし&ごま…おひたしの天面にごまをぎゅっとつけると綺麗って、何かで読んだけどそれが何だったのか忘れてしまった。

■ゴマ豆腐…本を見て作りたい!と思ってレシピを探した。タレを添えるべきだったな!(ごま豆腐のレシピ/作り方:白ごはん.com )

■ふき煮…下ごしらえからやるぞーと意気込んで丸々一本買ってきた。(ふきの炒り煮のレシピ/作り方:白ごはん.com)(ふきのあく抜きのゆで方/下ごしらえ:白ごはん.com

■海老…さつま揚げで使った海老の残りを茹でた。

■きんかん…いろどり用

辛子蓮根…(http://cookpad.com/recipe/215922

■花にんじん…おせちの応用。だしで甘めに炊いただけ。

■かすてら…本から。ちょっと洋酒をいれすぎた。

 

春らしい献立にしたかったので、たけのこご飯とふき煮を最初に決めた。さつま揚げは時間がかかりそうだったので前日に揚げ、カステラも前日に。残りは本見ながら出来そうなものをピックアップした感じかなあ。ちゃんと理由のある構成を考えられるようになれたらいいけどなあ。数を作りたいので献立もむずかしい。これで全12品だから、20品越えないと折り詰めっぽい華やかさにならない気がする。わたし作業が遅いから大変なんです。あわせて、盛り込みはアルミから白のカップに変更した。ごま豆腐はとっておいたプリンカップを消毒して盛りつけた。