麦米

作ったり食べたり。ねこと掃除。

2018おせちのこと色々。 #れ_おせち

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趣味のお正月です!おせちの後だけ更新するブログになってしまった。

今年の自分ルールもできる限り全部作るです。今回はおせちを食べてもらう会が2回に分かれていて、元旦の午前中に最初の来客おせち5人前(便宜上1stおせちとします)、祖母へのお届けおせちが1人前、夜に2回目の来客おせち4人前(2ndおせちとします/中身同じなので書く事なし)がありました。

また、次の予定や運転などの都合でお酒飲む人がゼロ。加えて会の終了時間がきっちり決まっていたので、その2点を準備・当日ともに意識して、食べやすさを優先しました。

毎年ほぼ同じメニューを作っていたのですが、比較的多く余りがちなものや、気になってたメニューの入れ替え・中身の変更をしました。私の1年が反映されたものなので、余計なエピソード満載ですが、私の場合はその余計なエピソードの集合体がおせちなのだ…!何を思ってそうしたのかを書き残しておく事が重要なので長くなるけどまとめます。毎年用意でバタつくので、メインのきれいな写真は旦那さんに撮ってもらってます!ありがとう〜〜!

 

一の段

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 左上柚子釜から右回りに

紅白なます

たことしょうがのやわらか煮 | サッポロビール

おせち料理の田作りのレシピ/作り方:白ごはん.com

今年はシンプルにたれのみで。(私が矯正中でアーモンドを混ぜると口内が大変なことになるため)ナッツ類が無いので頭を揃えて盛り込みできるようになった。

胡瓜のお花(飾り切り) by Lひろりん 【クックパッド】

いくらを乗せた。

■菊花かぶのあちゃら漬

里芋の白煮【おせち】 by けゆあ 【クックパッド】

白だしがなかったのでヒガシマルのうどん出汁で代用。

■イカの酒粕

かずのこの塩抜き方法 by おいしいコープ 【クックパッド】

塩抜きやりすぎてしまう…。難しい!来年はぶち猫さんのブログで見た粕漬けにしたい。

buchineko-okawari.hatenablog.com

▲全部おいしそう。ほんとうに全部おいしそう…。

ごぼうの甘辛胡麻和え - macaroni

松前漬

昆布巻きで使った昆布の余り+さきイカ+小さいかずのこ+にんじんで

くわいの含め煮 (おせち料理) by かふぇじゅん 【クックパッド】

クチナシは栗の甘露煮を作ったときの余りがあったので。

丹波の黒豆

義理のおかあさんから頂き物。黒豆っていつも誰かが作ってくれるから作ったことない。作ることに興味はあるけど、おせちってゲスト枠が2つくらいあると有難いし面白いし美味しくていいなーと思ってます。

 

二の段

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伊達巻から右回りに

だて巻き レシピ 清水 信子さん|【みんなのきょうの料理】

■ゆず大根

これも頂き物。干し大根を漬けたものだそう。お惣菜として貰ったんだけど、美味しかったので、私が食べたくて盛り込んだ。

和風チキンロール by ゆうゆう0221 【クックパッド】

オーブンdeおせち☆松風焼き by kebeibiko 【クックパッド】

にしんの昆布巻き (週末の作り置きレシピ)

ラップで簡単!ひとくちテリーヌ by クックパッド料理動画 【クックパッド】

好評だった。テリーヌの全長が鍋の口径と合わなくて焦った。

錦卵 レシピ 高城 順子さん|【みんなのきょうの料理】

事前に作って冷凍しておいたので楽だった。当日朝に半解凍でカット。

おせちにも!えびのうま煮(煮物)のレシピ/作り方:白ごはん.com

…殻付のほうが華やかだけど、食べやすいように外した。尾の部分の処理が勉強になった!背の部分を切って辛子味噌を入れました。ここにキャビア挟めたらかっこいいけどな〜。

 お煮しめ

飾り切りは下記の通り。

にんじん(ねじり梅)こんにゃく(結び)絹さや(矢羽根)ごぼう(竹)蓮根(花)椎茸(花)里芋(八方)

 

椀物

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花がつおで出汁をとって、具は鶏肉+結び三つ葉+かまぼこ飾り切り。

お客様が揃ってすぐは、おせちの写真撮る時間になりがちで、有難いんだけど汁物が冷めちゃうのが気になってた。後から出してもいいんだけど、そこでまた写真撮るから冷めちゃうし、撮るなら揃えて撮ってほしい気持ちもあり…。今年は先に中身だけ椀の中にいれておいて、あとから熱いお出汁をかける方式にしました。

 

手毬寿司

今年もおせちの余り材料+αから。

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左から

■茶巾+ちらし寿司+三つ葉の葉

■蓮根酢漬け+三つ葉の茎+ちらし寿司

■ローストビーフ+おろし生姜+かんぴょうご飯

ローストビーフは猫親戚(うちの猫と異父兄弟猫を飼ってる)バウムちゃん(@s162)家に遊びに行った時にうめーうめーと騒ぎすぎて頂いたもの。旦那さんがローストビーフ研究してて作ってくれるってすごくない…?ねこ可愛い飯うまい部屋あたたかい酒うまいで竜宮城かと思うよね…?

 

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 左から

■いくら+イカ+きゅうり軍艦

■茹で蛸の薄切り+大根おろし(ラー油で風味づけ)

■海老マヨ

こちらの3つは酢飯。これでお米2合分。

私はおせちで餅出さないって決めてて、理由は(お客様は自宅で食べてるのでは?)(他に食べるものが沢山あるのに、餅出すとパンチが強すぎる)(我々夫婦がそんなお餅好きじゃない)と色々あるんだけど、だからと言って手毬寿司でいいのかな、検討の余地ありだなーと思いはじめてます。見た感じは華やかでいいんだけど…。例えばうどん打って小さいお椀で出すとか、すごーく時間がある会だったら食後に火鉢(持ってないけど)で小さな餅焼いても楽しそうだなと思ったり、色々考えられる。

 

デザート

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左から右回りに

栗の甘露煮のレシピ/作り方:白ごはん.com

もっとガツンとブランデーいれるべきだった!

金柑の蜂蜜煮 (型にはまったお菓子なお茶の時間)

■あらごし林檎きんとん

↑では、林檎きんとんやめる風な事書いたけど、この時期多方から頂くことが多い林檎が冷蔵庫を圧迫しており&来客の一人がアップルパイ大好きとの事だったので、バターとシナモンを混ぜてパイのフィリング風にした。もっとしっかり裏ごしすべきだったかも。

■あまおうの牛乳かん

あまおうも頂き物。 おせちの中身、ほとんど皆さんからの頂き物で出来ている気がしてきた…。

 

また、お重のスペースの都合で甘味皿として出してはいるものの、内容はおせちの正当なラインナップなので、会の最初にお重と一緒に出してる。けど暖房のせいか、ちょっとゆるくなってしまうのが悩みの種…。牛乳かんはわたしと祖母が好きで毎年いれてるんだけど、来年の課題かな。

 

飲み物

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ノンアルで乾杯できるものがほしくて、ファーストドリンクはジンジャーエール。原液(シロップ)を作りました。

20分レシピ!辛口ジンジャーエールの素の作り方 - 北欧、暮らしの道具店

割り物は「ハイサワー炭酸」で。これめっちゃ炭酸きついので、お酒っぽい喉越しも(想像力によっては)感じられるかも…。最初は酒屋さんで美味しいノンアルでも探して、景気良く開栓しようとも思ったんだけど、親世代の人々に変わった飲み物は好まれないかな?と考え直した。ここらへんもまだまだ要研究。ワイナリーや酒蔵から出てる面白いノンアルたくさんあると思うし。

▲これは年末バウム家に遊びに行く際手土産にした。感想が聞きたい…!

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お食事の終盤ではデザート以外のお皿・お重を下げてもらって、旦那さんにコーヒーを淹れてもらいました。豆はアアルトコーヒーのアルヴァーブレンド。ハンドドリップしてもらうと、パフォーマンス的にも盛り上がるし、食後の気分が変わって会の終わりが見えやすい…はず。思ったより好評で(豆が本当に良かった)、やってよかった。食中は緑茶を淹れました。

ドリンクを考えて出せたのは良かったと思う。欲を言えばもう一杯食中のドリンク考えたかったけど…。昨年はまってたnetflixの「シェフのテーブル」1-6皿を出すペースで会の流れを作るっていうエピソードがあって、そういう考えもあるんだと思って。おせちだったら飲み物かなーと。

www.netflix.com

でも本当は、食後にお抹茶点てたかった。というのも、昨年頭に新宿「みのきち」で私達の結婚をお祝いして頂いたんですが、お食事の最後に女将さんがお茶を点ててくれたのがとっても心に残ったので、私もいつかやりたいなと。でも、元日に今のメンバーをお招きする回では時間的にちょっと難しいかな…。みなさん2軒目があるので…。

 

スケジュール・盛り込み

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今年もGoogleドキュメントでざっくりスケジュールを作りました。出来上がったもののセルに色を付けると進捗が見えるので気持ちいい。盛り込みに関しては、全ての種目を作り終わった後、工程表のシートを見ながら「一の段には口取り・祝い肴(お酒のおつまみになるようなもの)」「二の段には焼き物・煮物(メインにあたるもの)」という区分で分けたメモを作り、盛り込み忘れがないようにチェックしながら詰めて、最後にバランスを見て調整しました。今年も本当に時間がかかった…。 これは回数を重ねるしかない気もする!

  

▲年末はカタログがいっぱい出るので勉強になります。

この「飾り葉のあしらいがいい」問題はまだ考え中で、食べられないものをお重に入れるのは面白くないなと思う時もあって…味移りを防ぐバランの代用とか、意味のあるものに出来そうなら入れたい。

 

■お届けおせちの盛り込み

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おばあちゃんの家に届けてもらったもの。 90を過ぎて一人で暮らす祖母の清貧な暮らしには学ぶことばかり。1日1日尊敬が深まるし、今年も丁寧なお礼のお手紙をもらいました。やさしさや愛を感じます。照れくさくて言えない言葉の方が多いけど、おせちを通して伝える手段ができてよかった。ずっと元気でいてほしいな。

 

■2ndおせちの盛り込み

1回目の来客のあと、私たちも新年の挨拶へ出かけ、帰宅後2回目の来客を迎えるという…(そしてそのまま深夜出かけた)お正月っぽいハードスケジュール。楽しかった。2ndおせちのほうが気楽だった。角煮は頂き物。トロトロでとても美味しかった。(圧力鍋欲しいな〜!)

 

■箸袋

ちょいちょい写ってる箸袋も今年は自作です。売ってる祝い箸でこれだー!と思える好きなものがなかったから、100均の半紙とユザワヤの水引で。

わりと楽しかったので毎年やりたい。この動画を参考にしました。


DIY!! Mizuhiki 水引ポチ袋の作り方 梅むすび編

 

そのほかのもろもろ

 ・去年のメニューからOUTしたものは「水きり豆腐の白味噌漬」知人のバーで出してるメニューで、はじめて食べた時は感動したんだけど、毎年余りがちなので…。お酒飲む人が沢山いる回があればまた作りたいな。あと生麩。上手に出来なかったので。

・器が足りなくて一揃いで出せない食器がある(お茶碗・スプーン・フォーク)

・お重に合った感じのいい小ぶりなトングが欲しい

・入れたいと思ってるメニュー→茶碗蒸し・大福茶

・外そうかなと思ってるメニュー→松風焼き

・かまぼこは買うなら赤一本でいい。おいしいけどやっぱり市販品だし、飾り切りすれば華やかだけどそれでいいのか…?という気持ちが拭えない。

・残ったおせちの行方

たこ煮物&くず野菜はちらし寿司、煮物はカレーうどん、魚介類はパスタ、黒豆・金柑はお茶受けに、昆布巻きはうどんの具、松前漬けは炊き込みご飯に。が、本心は転用なしで食べ切りたい。残りの量を考えると、もう1、2回お客さんを呼べたのでは…。それこそ餅焼くとか、お茶点ててお菓子添えるとかで間を持たせることはできると考えはじめると…ワーめっちゃやりたいけど!自分の余力と相談かな。

 

▲もるちゃん立派にホストを勤めてえらかったね(ちやほやされて大満足のようす)

 

結婚して一年が経過し、夫婦でお招きいただいたり、友人・親類に自宅に遊びに来て貰う機会が増えました。どの「会」もめっちゃ楽しくて、これっておせちにも大事なことなのでは!?と急に思い始めた。(我ながらキモいな…)今まではおせちを作る部分だけが楽しかったけど、今は「楽しい会」のためのおせちを作るべきなんだという気持ち。これからまた私のおせちも少しずつ変わっていくんだろうなという予感がしてる!今年もいろんな経験をして来年のおせちに活かすぞ~。

▲ことしもよろしくおねがいします

 

2017おせちのこと色々。

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松の内も開けたので、長くなるけど来年の自分のためにまとめます。

私の実家はおせち作りの習慣が無い家でした。作り始めたきっかけは、三が日はごちそうや外食が多く、美味しいけどしんどい…これ以上太りたくなかったし、年末年始も暇だし、おせちなら野菜も多そう!自分で作ればいいのでは…?という所から。*1 知人のツイッターで読んだ「年末に田舎へ帰省して、母と祖母に教わりながら複数家族分のおせちを作る!」という世界への憧れもあったかな。そうやって毎年サーチ(レシピは全部インターネットで探した)&トライしていくうちに、憧れがどんどん膨らんでいって、幸い家族も喜んでくれて、今年で6年目になりました。

自分に課しているルールは、「出来るだけ全部作る。」なぜなら趣味だから!私は器用なタイプではないし、もっとすごい人はごまんといるし、ご家庭で求められて作ってる人は買ったほうが楽だし味も安定してるし…と思うので、人におすすめできないですけど、趣味なので…趣味って面倒くさいほうが面白いのよね…。自分とおせちに何のルーツもないから、私のおせちは「俺の考えた最強のおせち」だな~と思います。

 

 

内容とレシピ一覧※リンク付

<一の段>

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左上から時計回りに

松風焼きオーブンdeおせち☆松風焼き by kebeibiko [クックパッド] )

■豆腐の白味噌漬け

■銀杏焼き

だて巻き(講師は清水 信子さん|使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理 NHKエデュケーショナル)

チキンロールお節料理に*和風チキンロール by ゆうゆう0221 [クックパッド]  )

錦玉子お節 簡単♪錦玉子 by ☆コナ寿☆ [クックパッド] )

■かずのこ

旨味ふっくら にしんの昆布巻き (週末の作り置きレシピ

■お煮しめ

 

<二の段>

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左上から時計回りに

■柚子釜の紅白なます

『ごぼうの甘辛胡麻和え』( - macaroni)

飾りきゅうり+いくら

くわいのうま煮(NHKきょうの料理)

えびのうま煮 (白ごはん.com)

■いかの酒粕漬け…茹でて下処理後、干したイカににんじん、ゆずの千切り、イカの足をつめて酒粕に漬ける。函館出身の祖母がお正月に必ず作っていたと聞いて。

松前漬

■アーモンドレーズン田作り…数年前にアサイチでやってたレシピ

■黒豆

 

今年は旦那さんに「富士酢」というちょっといいお酢を買ってもらったので、わざわざ寿司酢買うの勿体無いかなーと思い寿司酢も作って(作るって言わないか…)みた。

cookpad.com

 インターネットは何でも載ってるなあ〜!ありがてえありがてえ。

 

<椀物>

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出汁、お醤油ベースに具(三つ葉・大根・人参・蒲鉾・ゆず生麩・抹茶生麩)。

■結び三つ葉

生麩 ( by roze-pi|楽天レシピ

柚子皮生麩と抹茶生麩の二種類。去年までは手で捏ねていたけど、クイジナート捏ねに変えて劇的によくなったし、生地感も安定してきた。上記ほか複数のレシピを参考にしました。

かまぼこの飾り切り(紀文)

毎年椀物の中にいれる蒲鉾で、王冠や孔雀などの派手な飾り切りをしてたんだけど、今年いただいた蒲鉾は背が低く横幅が広いものだったので無理せず松葉の形に。最近は必ずしもド派手な飾り切りにこだわらなくてもいいかなという気持ちになりつつもある。

飾り切りハウツーは紀文とか蒲鉾メーカーさんとか、企業サイトのほうが情報がまとまってて見やすい気がします。

 

<手まり寿司>

 ・くず野菜ちらし寿司(鞠)

・錦糸卵と三つ葉(お雑煮の余り)

・たけのこと干瓢(お煮しめと昆布巻きの余り)

・えびと菜花(海老の薄煮の余りと冷蔵庫に入ってたもの)

・とろろ昆布と大根の梅酢漬(冷蔵庫に入ってたものと、なますの余り)

・シラスといくらのきゅうり軍艦(冷蔵庫に入ってたもの)

飾り切りで出てしまう可食部の野菜くずを捨てる事に抵抗があって、ここ3年ほどくず野菜は寿司に転用しています。去年は行き当たりばったりの手まり寿司作って心残りがあったので、今年は30日夜の時点で、野菜の減り・余りを確認しながら寿司ラインナップを考えました。なので手まり寿司のために買った食材はないです。ふせんに候補のラフを描いて、そのうち採用した6案を、大きめのタッパーの蓋に貼り付け、見えるところに立てかけて作業しました。レシピっていうか見た目を決めたかったので、google画像検索の一覧画面を参考にした。

 

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<デザート>

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他のメニューでもたくさんお砂糖を使うのが何となく気になって、今年は砂糖減を意識しました。

■牛乳かん…かんてんクックの箱裏のレシピで。頂き物のあまおう苺と愛まどんな(みかん)をカットしてカップ型に。型から外す方法は浜内千波先生HPの羊羹などを型から抜く方法から。

りんごきんとん(「朝日新聞・食と料理」から)…ベースは毎年このレシピなんだけど、砂糖減対策でサツマイモを焼き芋にしてから作った。

金柑の蜂蜜煮(「型にはまったお菓子なお茶の時間」から)…こちらも砂糖減対策で今年から蜂蜜煮に。蜜煮との違いなども記載してあって熟読した。瓶詰で常温保存。

 

スケジュール

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▲ 進行度合いをみながらスケジュールを変えてどこまで作ったかを見えるようにした。予定があったので29日を作業休にしてたけど、早めに帰宅したので実際はちょっと作りました。

作業一週間前くらいにグーグルドキュメントで適当にリスト化しました。これは今年から始めたのだけど、やって良かった。メニュー名にはリンクが貼ってあります。今年は休みが長かったので、作業が分散できて楽だった。ここ三年くらいは2日間で作業(うち一日は深夜まで…)やることがほとんどだったので。

衛生

独居の祖母の分も作っているので、衛生は常に心配している!十分やってるつもりだけど、まだやる事あるんじゃないかな…とよく思います。

自分の衛生…作業前日に爪を切る・作業中のまめな手洗い

道具類の衛生…折に触れてまな板・包丁・スポンジは熱湯消毒・肉類に触れたあとは特に注意しています。ふきんは最初から沢山使うつもりで山ほど用意します。我が家のふきんの運用は、使用済みふきんカゴにポイ→溜まったら洗濯するなので割りと楽。

ゴミの処理…作業中は生ゴミがとにかく沢山出る!シンクでいちいち生ゴミをまとめているとあっという間に詰まっちゃうし、洗い物もしながら調理するので衛生的じゃないなーと思い(生肉の乗った食品トレーや、泥のついた野菜袋に水がついてはねるのが嫌だった)、水場の近くに袋をかけておいて、そこにガンガン捨てました。

ゴミ処理・道具衛生と生肉の関係はいつも心配していて、fbで流れてきた下記記事も参考にしました。諸説あるようだけど、いくらやってもやりすぎでは無いという気持ちで…。

www.elle.co.jp

 

食器類の衛生…盛り込みの前には洗う、うるしはアルコールNG

整理整頓…複数作業を進行していると、切った野菜・調味料・おたまや菜ばしで作業台がしょっちゅう満席に…。わけがわからなくなったら一旦全部片付ける事を心がけました。

保管…今年は結婚して住居が変わり、台所がめちゃくちゃ寒かったので冷蔵庫が必要以上に混雑することもなく…。温度変化からの腐敗を心配してたのでそういう意味ではよかったかな。ジップロックコンテナは3セットほど買い足しました。

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▲ 積み上げたらなかなか壮観。ウオー!やったぞー!これ全部作ったー!やったったー!ってなるのが超楽しいんです…。

 

盛り込み

隙間なく入っているほうが良しとされるおせちだけど、私は毎年隙間ができてしまうのが課題でした。参考→(去年)(一昨年) 作るのに精一杯で、盛り込みする頃には疲れちゃってあまり考えられない&おせちは三段が一般的で、盛り込み事例の知識が少ないのが原因だと思っていたんだけど、3人で二段というのが物量的に少なかったのかもしれない。今年は5人で二段だったので、わりとまんべんなく詰められたと思う。

あと、毎年盛り込みには思うところがあって、今年こそは上手につめるぞー!という気持ちを去年のうちから強く抱いていたので、「日本料理店のお弁当」という本を日々参考書として眺めていた。おせち以外にも沢山の四季の折り詰め弁当が掲載されていて、見ているだけで気持ちが盛り上がったし、基礎知識としても役立ちました。ほかに参考にしたのは「おせち+段数」で検索したり、百貨店のおせちカタログ、百均で買った仕切り用の笹と竹筒の容器も便利でした。

 

日本料理店のお弁当

日本料理店のお弁当

 

 

反省点とかよかったこととか

あとは思いつくままに書いておわります。来年もがんばろう。

・性格なんだろうけどとにかく作業が遅い…何回も何回も同じところを確認してしまう癖をやめたい。

・ブックマークしていても、ページのリニューアルや更新でレシピがいつのまにか消えているものがいくつかあった。

・おしながきとかあった方が食べる方は面白いかな…。祝い箸の箸袋も作りたい。

・引越しに伴い包丁が新しくなった。おせち後には切れ味が鈍くなっているので、ちゃんと研がねば…。

・だしポット(麦茶入れてたボトルに昆布と水をいれとくだけ)を導入して効率があがった!

・おせちは「買うor誰かにごちそうになる=その年自分はおせち作らない」なので、比較検討できない=去年の自分との戦いなんです…!

おせちって洋食みたいな華やかな味じゃないし、周囲の話を聞いていても、好きなメニューがないとか、飽きたとか、あんまりいいイメージないな~食べてくれる家族がいるから続けられるんだよな~って毎年思う。中でもおばあちゃんが喜んでくれるからというのはとても大きくて、もう耳も遠いし、年々食も細くなってきているけど、おせちを始めてから毎年楽しみにしてくれて、今年も完食してくれたとのこと。みんなが今年も健康で、私の趣味に付き合ってくれて、おせち作っただけなのに毎年ちやほやしてくれてwありがたい。

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▲ おばあちゃん用の一人前おせちはこんな感じ。

 

新しい年を迎えるために、食べてくれる家族に、その一年の感謝の気持ちをこめて、みたいなモチベーションです。結婚していろいろ環境が変わったけど、楽しいなーと思える限り今後も続けていけたらなーと思います。

*1:最初に参考にしたのは「オーガニックレシピ手帖」のうーらさんのベジおせちでした。いまも毎年楽しみにしています。

かぼちゃの胡麻豆腐

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胡麻豆腐のバリエーションができるのか実験。

葛粉を豆乳でまぜ→つぶしたかぼちゃ足して→裏ごしして鍋へ→加熱まぜまぜ→ラップでくるんで冷水にどぼん

まぜものがあるときの胡麻豆腐のレシピ、豆乳で作ってるのがほとんど。もともと葛どうふというジャンルがあるのね。枝豆、空豆、グリーンピースなどの豆類はよさそう。豆乳に抹茶とかコーヒーならデザート風になるかな?

明日はお弁当の日じゃないけど、これはこれでたけのこご飯と一緒に持ってくらしい。5月は何のお弁当にしようかなあ〜

ロールケーキ

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夕方くらいにお弁当はひとしきり作り終わって、突然頼まれてロールケーキ。

型がないから、なにかのお土産でもらったお菓子の空き箱の蓋と底を切ってつなげて型として代用した。アルミも巻かずにクッキングペーパー敷いただけで焼いたため、箱の特色部分と思われるところからインクのにおいがしたけどスポンジには影響なし。案外焼ける。

 

それでも(置く場所ないけど)型ってほしくなっちゃうものだな~。ロールケーキ型なら流行ってるぎゅうぎゅう焼きとか代用できそう。そして巻き寿司がうまくまけないのにロールケーキが上手にできるはずなかった。巻いてる最中に迷いが出て割れた。練習しよう…。両端は切り落として父母の夕食後のデザートになった。普通の包丁でえいっと切ったら断面がぼろぼろに…わかってたのに…こういう詰めの甘さがわたしだよな~。味はおいしかったよ!

 

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

 

 

 

4月のお弁当

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おばあちゃんのお弁当4月。

 

■細巻き(きゅうり・かんぴょう)…巻くの下手すぎ。隣で見てたままが「あ、あ~」とか言ってて語尾にネットスラングで言うところの草が生えてるのを感じた。

■ごはん(ゆかり・ごま)…本当は俵にしたかったんだけど型がないのでプリンカップに詰めて返した。折り詰めって米のバリエーションでかなり印象が違う気がする。

■果物(金柑・苺)…彩りのためだったけど、苺はいれなくてもよかった。香りが強すぎて。

■かぼちゃ絞…お昼に食べたかぼちゃの煮物をマッシュして手ぬぐいで軽くしぼった。

■葛まんじゅう…前回ごま豆腐で使った葛粉が残ってたなー。使い切らなきゃという気持ちで。(葛まんじゅうの作り方 - つくる楽しみ)足りなかった分は片栗粉足した。

■うぐいすあん…これも自作。おせち始めた時に決めたのは出来るものは可能な限り自作すること。めんどいのが楽しいんだよな。(うぐいす餡の作り方 - つくる楽しみ

■伊達巻…おせち以来ひさしぶり。定期的にやらないと忘れる!案の定焦がして焦げ部分をはがした。(だて巻きレシピ 講師は清水 信子さん|使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理 NHKエデュケーショナル

■ふき、さといも、鶏団子の煮物…ふきの水煮パックがあったので。自分で下ごしらえした時のふきと味が全然違ったのでびっくりした。香りもクセも弱いっていうか…こっちのが食べやすいな…。鶏団子はクイジナートまわした。

■生麩…ちょっとこねすぎた(お節に手作り生麩♪ by ☆コナ寿☆ [クックパッド]

■たこと大根のやわらか煮…無水鍋で。炊き合わせるものは違うけど、味付けと時間はレシピを参考に(「たこの桜煮」|ムスイ®Web

■かざりキュウリ

■いんげんとにんじんの肉巻き

■にんじんねじり梅…無水鍋で。食べたときにほろっと壊れちゃうくらいにしたかったから無水にした。しっかり咀嚼する歯ごたえなら普通の鍋かな。

■オクラ…茹でただけ。味のあるものばかりだと食べ疲れちゃうかなと思って。「食べ疲れる」っていうのはLIFEのオーナーさんの本で学んだこと。

 

盛り込みの容器が増えた。お惣菜買った時のちょっとかっこいいやつと、パルテノの蜂蜜はいってたカップ。

ウィークエンド

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菓子で教科書となるような本が欲しくて、河田勝彦さんの本を買ったのであった。そんなに頻繁には作れないだろうから、ベーシックなメニュー構成で、手間の分おいしくなる予想がついて、製菓でメジャーな動作がひとしきり載っている(多分ね)ところがよかった。

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん (一流シェフのお料理レッスン)

 

 

レモンのお菓子が食べたいと家族からリクエストがあったのでまずはウイークエンドから。グラスアロの前にアプリコテの作業はじめてやった。ジャムが裏漉しタイプじゃなかったからちょっとでこぼこに…。レシピの通りに作ると2台できる(他のレシピもちょっと多め)ので、仕上げの練習が何度かできるのがすごく良いと思った。しっかりした仕上げや食べるタイミング、丁寧に解説してもらえるのは本ならではだよなあ。それにしてもこの重厚感、日持ちがするのにも納得…。

 

おせちの飾り切りのこと

食べ物でぐちゃぐちゃと遊んでる感の出ない範囲で見目がよいものが良いという結論にいったん落ち着いた結果、和食でいう「むきもの」の楽しさに気が付いた。食べた時の歯触りの繊細さや、ほろほろとなる食感も好きで、おせち作りに拍車をかけた気がする。もともと地味な味わいも好きだし。

■富貴よせの飾り切り

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基本は下記にのってる飾り切りを参考にして、母のレシピで炊いている。私は梅型をもっておらず、花弁の多い型を使っているので、表現が細くなってしまう。

・おせちに♪飾り切りで可愛い&豪華筑前煮  by 子供と作るウチご飯http://cookpad.com/recipe/1661941

・にんじん(華やかなハートカットフラワー*飾り切り by goma-milk http://cookpad.com/recipe/2057136

・ごぼうは今年からこの形にした。やわらかくて食べやすくなったと思う。( はじめての富貴寄せ(飾り切り) by napico http://cookpad.com/recipe/313817

 

■かまぼこ

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かまぼこ飾り切りはお重の中にうまくスペースがとれないのと、お箸で掴んだときに飾り部分が崩れがちだから、細かい細工のあるものはお雑煮の中に浮かせてる。かまぼこは火を通したほうが飾り部分もしっかりする気がする。

2016年は冠、孔雀、松で。

http://www.komaki-kamaboko.co.jp/pages/trivia/kazari/

 

つまようじを刺したものは薔薇。薔薇はお重に入れた。

かまぼこの飾り切りは、薄く切ったものに細工したほうが繊細で綺麗だとおもってたけど、かまぼこの弾力で戻ってきてしまうし、何より食材を延々といじくり回してるのが清潔感がないので、素直にレシピの指示通りの厚さ(理想の繊細な薄さよりちょっと厚め)で切ったほうが良いと思ってる。今年は一発で決まったのでよかった。

 

巷で言う、「切れない包丁のほうが危ない」というのをあまり信じておらず、自宅にあるあまり切れ味のよくない、適当な小型包丁を使ってた。今年はじめてちょっと怖い思いをした。細かい仕事をするときは特に、ちゃんと切れる包丁のほうがいいな。自分の包丁、ほしいなあ。